わさびについて

わさび漬は、香辛科そのものの漬物といえるものです。わさび漬の辛味は、わさびに含まれる芥子油配糖体のシニグリンが、ミロシナーゼの酵素によって分解して、アリル芥子油とブドウ糖になり、アリル芥子油が辛味を呈するためである。また、腐敗菌や病原菌に対して極めて強い殺菌力を持っています。わさびをさしみの薬味にしたのも、生活の知恵の中から、さしみの食中毒の予防策としての殺菌力や、毒消しの働きをする、わさびの効能を知っていたからでありましょう。わさびの効能については、食欲増進、ビタミンB1の合成増強、寄生虫の予防、消化促進などの各面が挙げられています。　わさび漬のあの鼻をつく刺激は、食べますとまず唾液線を刺激して、唾液の分泌を高めます。また胃腸でも同様に胃腸壁を刺激して消化液の分泌を促進し、またその蠕動運動を亢進して消化を助ける働きをするのです。　またわさびに含まれる硫黄化合物は、腸内で直接ビタミンB1を合成生成することも知られています。わさび漬の殺菌力は、ブドウ球菌、チフス菌、コレラ菌などに対して強い殺菌力のあることが、多くの研究で証明されていますが、わさび漬はこれら多くの伝染病の予防になるのです。またわさびは、アニサキスなどの寄生虫に対する、殺菌効果があることが分かり、最近さしみや生魚の寄生虫が問題になっていますが、おろしわさぴやわさび漬などを一緒に食べることによって、これらを殺菌して、寄生虫の害を予防する効果もあるのです。